Fideua

Fideua. Plato que tiene su origen en la comarca de La Safor- Gandía en Valencia. Se trata de una "paella de fideos". Igual que el arroz, nutre su sabor del excelente pescado y marisco de la zona.

Rafael García Santos en su libro "Lo mejor de la Gastronomía" ha puesto de relieve el valor de esta "paella marinera de fideos" a través de restaurantes como Ca Sento (Valencia) o Emilio (Gandia).

Al igual que la paella tradicional lo importante es el "fondo" (o caldo con el que se hacen). Cabezas de rape y espinas, (ideales) rodaballo, escórpora, serrano, cintas, cangrejos... Y en la heterodoxia, gambas, chipirones...

Paella típica de Valencia

Arroces y paellas

Receta de Paella típica de Valencia
con bachoqueta, garrafó y tabella

La receta más tradicional y típica popular y casera de la Paella de Valencia (gracias Javier)


Recetas


Ingredientes (10 personas):

4 dl de aceite de Oliva Virgen extra (casi ½ litro de aceite)

1 pollo (1,5 Kg) troceado a trocitos pequeños

1/2 Conejo (3/4 Kg) también troceado.

600 grs. de bachoqueta (judía verde)

350 grs. de Garrofó (a modo de judía muy ancha)

4 alcachofas troceadas (facultativo)

100 grs. de tabella (facultativo, a modo de una judía muy pequeña)

200 grs. de tomate triturado para freír

1 pizca de pimentón dulce.

Caracoles (Vaquetas, previamente lavadas y hervidas, un puñadito.)

Sal

Agua

Azafrán, o en su defecto colorante alimentario

1 paella (que no paellera) de 60 cm. de diámetro
unas ramitas de romero (facultativo)



Elaboración:

Paso 1: En primer lugar, vertemos el aceite a la paella y comprobamos que esta perfectamente equilibrada(es decir, que el aceite ocupa el centro de la paella y no no se desplaza hacia un lado), esta operación es básica, así no tendremos problemas con el arroz y todo él cocerá por igual.


Paso 2: Si la hacemos con leña es el momento de retirar la paella y encender el fuego para conseguir una buena base del mismo. Si la hacemos con un paellero de gas encendemos el fuego y comenzamos la elaboración.


Paso 3. Cuando el aceite esta caliente añadimos la carne (pollo y conejo, con su sal correspondiente)


Paso 4: Cuando la carne esta dorada y no antes (no hay que tener prisa) añadiremos la bachoqueta, el garrofón si es tierno (si fuera congelado lo añadiremos con el agua), la tabella y las alcachofas(que no habremos troceado hasta que las tengamos que añadir, así no se oxidaran y no dará color negruzco a la paella.)


Paso 5: Cuando consideremos que las verduras estén rehogadas añadiremos el tomate triturado, que freiremos y repartiremos por toda la paella. Cuando consideremos, que está frito, en ese momento añadiremos una pizca de pimentón dulce, y 30 segundos después añadiremos el agua, justo hasta que este por encima de los remaches de las asas de la paella, añadiremos en este momento los caracoles(previamente lavados y hervidos).

Paso 6: Después de aprox. 30- 45 minutos hirviendo el caldo habrá bajado por debajo de los remaches, rectificaremos de Sal(pensad que luego añadiremos el arroz y el almidón endulza la paella, así que es conveniente que el caldo este un poquito gustosito) añadiremos el colorante alimentario y llega el momento de añadir el arroz. El arroz lo añadiremos de la siguiente forma, tras practicar una abertura en el paquete de arroz siguiendo el diámetro de la paella tiraremos el arroz en línea recta y de parte a parte haciendo que sobresalga sobre el caldo 1 dedo, (es la forma de calcular el arroz que entra en una paella sin equivocarnos), repartiremos con una rasera (paleta, cucharón etc.)muy bien el arroz por toda la paella, añadiremos unas ramitas de romero si nos apetece para que infusione le caldo, subiendo el fuego durante los primeros 5 minutos para que hierva a borbotones, pasados estos retiraremos el romero y bajaremos el fuego para conseguir que el caldo desaparezca en los próximos 13 minutos, si utilizamos leña es importante retirar el fuego del medio y repartirlo hacia la periferia de la paella para evitar que se nos agarre demasiado el arroz y pasemos de tener el típico "socarraet" a tener arroz socarrado.
dejar reposar 5 minutos y buen provecho.

Paella Valenciana

Receta de Paella Valenciana

La receta más tradicional y típica de la Paella de Valencia


Recetas


Ingredientes (4 personas):

Un pollo de un kilo, troceado
400 gr. de arroz
200 gr. de magro de cerdo
200 gr. de bajoqueta (judia) de herradura
100 gr. de tomate triturado
200 gr. de aceite de oliva
agua (doble que de arroz),
sal,
pimienta roja (una cuchara de café llena),
azafrán
125 gr. de tavella (judía blanca)
125 de garrofón (albercones en Andalucía)
Fuera de Valencia se suele prescindir de estos dos últimos ingredientes que se sustituyen por ñoras, pimientos morrones, etc. También suelen sustituirse las bajoquetas por alcachofas.


Elaboración:

Paso 1: Se pone en la paellera el aceite y cuando está suficientemente caliente se le echa el pollo y el cerdo con un poco de sal. Cuando empiecen a dorarse se añade el tomate y las bajocas, dándoles bastante vueltas.

Paso 2: Cuando todo el conjunto esté bien sofrito, se añade la pimienta y el agua inmediatamente para que no se queme la pimienta. Se añaden acto seguido la tavella el garrofó, el azafrán. Se deja a fuego de llama viva hirviendo hasta que todo esté cocido.

Paso 3. Es el momento de añadir el arroz, agregándole antes el agua que haya perdido por la cocción, y se prueba de sal; la cocción prosigue durante 10 minutos; y, a fuego gradualmente rebajado, otros 10 minutos.

Paso 4: Ya enjuto, se deja unos pocos minutos sobre el fuego sin llama, que hara un socarret de arroz de la capa inferior.

Paso 5: Sacada del fuego, se deja reposar dos o tres minutos más.

Crema de pechugas

Receta de Crema de pechugas

Receta típica de Navidad. Es una receta sencilla pero de un resultado brillante.
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Ingredientes:



El cascaron de un pollo (o caldo de pollo envasado y ya preparado)
Un puerro
Una zanahoria
Sal, pimienta
Una pechuga


Taquitos de jamón, cortados diminutos.
Dos huevos cocidos
Dos rebanadas de pan de molde
1/2 vaso de leche.


Elaboración de Crema de pechugas:

Paso 1: Si no se compra el caldo preparado, se hierve el cascarón de pollo con las verduras.

Paso 2: Se corta la pechuga en daditos igual que el jamón. Se cuela el caldo y se desestiman las verduras. Se añade al caldo el jamón, la pechuga, la clara del huevo todo bien pequeño.

Paso 3. El pan se remoja en leche hasta que este casi deshecho, se pasa por un colador con la mano del mortero y se añade al caldo.

Paso 4. Y por ultimo cuando se va a servir se pasan por el colador las yemas de huevo que flotaran por encima (se puede añadir mas pan si se quiere la crema mas espesa, pero con esta medida queda muy suave).

Fiambre de pollo con trufas

Receta de Fiambre de pollo con trufas

Receta típica de Navidad. Un hermano menor del pavo de Navidad, pero muy fácil de hacer y también muy rico

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Ingredientes:

1 Pollo de kilo
100 grms. jamón entreverado
4 higadillos
dos vasos de vino tinto

1 Lata de trufa
Pastilla de avecrem
Sal pimienta
Nuez moscada


Elaboración de Fiambre de pollo con trufas:

Paso 1: El pollo con el vino los higadillos la pastilla de avecrem a cocer hasta que este blandito.

Paso 2: Se deshuesa todo y se pica muy fino, se pica también el jamón y se le añade. Se mezcla todo bien con la ayuda de una cucharadita de coñac y el caldo que quedo de hervir junto con el caldo de la trufas.

Paso 3. Se añade la trufa a trocitos, sal pimienta y nuez moscada y se coloca en un molde (de plum cake por ejemplo) y se deja en nevera mínimo 12 horas antes de servir. Se acompaña igual al pavo, o con cualquier puré.

Trufas caseras

Receta de Trufas caseras
Son fáciles de hacer y deliciosas

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Ingredientes

1 Pastilla de chocolate Valor, o similar calidad (si el chocolate gusta amargo mejor usar el puro)
125 gramos de mantequilla
1 huevo
1 cucharada sopera de coñac

Elaboración- Pasos Receta de Trufas de chocolate caseras:

Paso 1: Se pone al baño Maria la mantequilla con las tabletas de chocolate reservando una para rayar y luego rebozar las trufas. Cuando esta la masa fundida se le añade el coñac
y cuando esta ya fría se añade con sumo cuidado la yema del huevo. Y la clara que habremos batido a punto de nieve.

Paso 2: Se deja reposar en frigorífico hasta que la masa endurezca. Y se forman las bolitas, bien con dos cucharas o con las manos mojadas. Luego se rebozan con el chocolate rayado o se pasan por fideitos de chocolate que hay en el mercado. Se sirven con moldecitos de papel.

Buñuelos de Calabaza

Receta de Buñuelos de Calabaza

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Ingredientes:

Una calabaza de kilo
un kilo de harina
40 gras de levadura
3 huevos


Elaboración- Buñuelos de calabaza:

Paso 1: Se asa la calabaza al horno y se limpia bien de pipas y filamentos, se forma una masa bien trabajada y se reserva..

Paso 2: Se prepara una masa con la harina y la levadura como si hiciésemos pan pero sin sal. Cuando este fermentada la masa, se le añade la masa de calabaza y se trabaja todo hasta conseguir una pasta homogenea. A continuación se le añaden los tres huevos batidos. La masa debe quedar blandita.

Paso 3: Con una sartén y aceite suave bien caliente procederemos a freír los buñuelos. Si no se tiene practica mejor hacerlos con molde (mojar el mode para que no se pegue la masa al hacerlos). Se pasa por azucar glasé abundante. Se deben comer calientes y se pueden recalentar sin problema.

Enlaces relacionados con Buñuelos de calabaza: Diccionario de Cocina: Buñuelos. El Restaurante "Lur Maitea" y su Receta de Buñuelos.

Pollo con salsa de naranja

Ingredientes

1 pollo
2 cebollas grandes
2 naranjas
1 limón


1 cucharada e miel
4 dientes de ajo
Sal y pimienta blanca
Aceite de oliva para sofreír la carne

Elaboración- Pasos Receta de Pollo con salsa de naranja:

Se pasa el pollo por harina previamente partido en trozos grandes. En la sartén con aceite abundante se sofríen los ajos enteros, prensados con un cuchillo, a continuación se sacan y se fríe el pollo. Bien doradito. Se pasa a la cazuela y se retira parte del aceite. Se rehogan las cebollas cortadas en aros.
Una vez doradas se le añaden el zumo de las dos naranjas y el zumo del limón, junto con medio vaso de agua en donde habremos diluido la miel. Se deja hervir diez minutos, añadiéndole la sal y la y la pimienta y se incorpora esta salsa a cazuela donde esta el pollo frito, un ligero hervor y ya esta

Tanto esta receta de Pollo con Salsa de naranja como la de Bacalao con Naranjas me las a proporcionado mi amiga valenciana Amparo Betoret, y me han parecido muy agradables y muy de la tie

Bacalao con Naranjas

Bacalao con Naranjas
Ensalada muy antigua, probablemente árabe, popular en la zona de Almería y las Alpujarras Granadinas. Allí le llaman Remojón

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Ingredientes

3 huevos duros
4 naranjas grandes y jugosas
4 cebolletas
aceitunas negras pequeñitas
4 cucharadas de aceite de oliva virgen

300 grs.de bacalao salado
1 cucharadita de pimentón dulce
1 cucharada de vinagre
1 vasito pequeño de agua

Elaboración- Pasos Receta de Bacalao con naranjas:

Se desala previamente el bacalao (hay quien lo desmiga sin desalar) y se prepara en tiras.
Se corta la naranja a rodajas muy finas y la cebolleta también cortada muy fina.
En la fuente en que se vaya a servir se pone una capa de naranja, encima el bacalao desalado y la cebolleta. Y vuelta a empezar, naranja, bacalao... Terminar con naranja.
Con el aceite, pimentón, vinagre y agua se prepara la salsa bien emulsionada y se le vierte por encima. Los huevos duros y las aceitunas son para decorar el plato
Se debe preparar con antelación a ser posible de dos a tres horas en nevera, antes de servir.
Tanto esta receta de Bacalao con Naranjas como la de Pollo con Salsa de naranja me las a proporcionado mi amiga valenciana Amparo Betoret, y me han parecido muy agradables y muy de la tierra...

Arroz caldoso de pato

Receta de Arroz caldoso de pato del Hondo,
(o bien de la Albufera)
Este arroz varia mucho de sabor dependiendo del ave, ya sea una" focha", un "coll verd" u otra variedad de las muchas que hay

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Ingredientes (Ración para cuatro comensales):

Un pato salvaje
Verduras variadas (guisantes , habitas, judías finas;)
Tomate para el sofrito
Aceite de oliva (medio vasito de vino mas o menos), sal
Agua abundante ,
1 cabeza de ajos

Elaboración- Pasos Receta Arroz caldoso de pato:

- Se sofríe bien el ave, una vez pelada y bien limpia al fuego, de plumas y plumones. Hay quien no le gusta tan graso el animal y le quita la piel escaldándolo.

- A continuación se sofríen bien un par de tomates, que queden bien doraditos, se añade la cabeza de ajos y también se fríe, se rehogan también las verduras y se reservan. Se añade el agua y la sal, como litro y medio mas o menos y todo junto se hierve como mínimo una hora. Si es con olla a presión unos diez minutos.

- Se saca el ave y se desmenuza la carne, añadiéndola al caldo, a continuación se le ponen las verduras reservadas se rectifica de sal y se pone un puñadito de arroz por persona. Después de veinte minutos el arroz estará listo.

-Conviene apartar un poco de caldo, para en caso necesario añadírselo al arroz, si es que quedo poco caldoso

Arroz con garbanzos y hierbabuena

Receta de Arroz con garbanzos y hierbabuena
Este es casi una variante del arroz rojo, y con ingredientes muy básicos.

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Ingredientes (4 personas):


1/2kilo de garbanzos a remojo (o en conserva hervidos)
Agua abundante si hay que hervirlos,
Pastilla de caldo concentrado (optativo)
Puñadito de arroz por persona
Ramito o en su defecto hierbabuena seca


4 cucharadas de aceite,
Dientes de ajo
Una cebolla
2 o 3 tomates según tamaño.

Elaboración- Pasos Receta de Arroz con garbanzos y hierbabuena:

Paso 1: Se sofrie en la cazuela ajos cebolla y tomate.

Paso 2: Acontinuación se le añade el agua, la pastilla de caldoy los garbanzos, la sal, cuando esten cocidos se añaden los puñaditos de arroz y la hierbabuena por encima.

All y Pebre

Receta de All y Pebre
Esta es una receta típica de la Albufera (Valencia).

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Ingredientes:

Para un kilo de anguila pelada:

una rebanada de pan gruesa
seis dientes de ajo
pimienta negra en grano
pimentón dulce, (una cucharada)
vino blanco
vinagre a partes iguale (un vasito mas o menos)
Aceite de oliva
1/2 litro de agua,
sal
"El all i pebre" más que un plato propiamente dicho, es una salsa, que se puede aplicar a otros pescados (rodaballo, mero, rape, llobarro, llisa, langostinos...). En la Albufera de Valencia es típico el All i pebre de Anguila;
Elaboración- All y Pebre:

Paso 1: En sartén se sofríe la rebanada de pan con tres dientes de ajo y se saca.


Paso 2: En un mortero se pica bien esta mezcla añadiéndole la pimienta en grano y los otros tres ajos crudos y por ultimo la mezcla de vino y vinagre. Se maja bien. Se añade al aceite el pimentón dulce con cuidado de no quemarlo.

Paso 3: A continuación se tira la mezcla del mortero y el agua y por ultimo se pone la anguila por encima. A hervir unos veinte minutos mas o menos.

Trucos /Variantes/ Secretos:

Hay diversas variedades de anguila: la pasturenca, la martina, la catarrogina, la maresa.... etc. La más apreciada entre los valencianos, es la maresa de vientre blanco y lomo azulado- de sabor mas dulce y delicado, sin gusto a fango, razón por la cual es la más demandada.

Empanadillas

Receta de Empanadillas
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Ingredientes:


Ingredientes de la masa:

1 medida (sea taza vaso pequeño , etc) de agua
1 medida de aceite
1/4 de medida de vino blanco y el resto de la taza de agua
3 de Harina
Ingredientes para el relleno:

Lo que se tenga a mano de las sobras (ver ejemplos en la elaboración)

Elaboración - Pasos Receta de Empanadillas:

Paso 1: El agua con el aceite y el vino un pellizco de sal, se llevan hasta casi el punto de ebullición, en este momento se tira la harina de golpe y se mueve enérgicamente con una cuchara de madera. Se deja reposar una media hora.

Paso 2: Se extiende bien con el rodillo sobre un marmol enharinado, debe quedar fina. Con un vaso ancho se cortan ciírculos, para rellenarlos luego.

Paso 3: SOFRITO PARA EL RELLENO:

Se sofrien en sartén cebollita, tomate, guisantes, piñones atún... !Enfin! lo que se tenga a mano.
O simplemente cebolla bien pochada.
O espinacas que sobraron de la noche anterior con unas pasitas piñones y ajos fritos (deliciosas) etc.
Paso 4: Una vez formadas las empanadillas, se pintan con huevo batido y se cuecen a 180º hasta que esten doraditas.

Temas/ Variantes/ Trucos /Secretos:

El relleno de las empanadillas es aleatorio, puesto que la cocina Levantina suele aprovechar mucho las sobras.

Faves Sacsaes

Receta de Faves Sacsaes
Este era un plato típico para cenar

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Ingredientes:

Habas muy tiernas (se guisan con piel y todo)
un tomate grueso
tocino,
un ajo

una cucharada de pimentón

morcilla seca

un vasito de caldo o agua.


Elaboración- Faves Sacsaes:

Paso 1: Se frie el tocino con el ajo la cucharada de pimentón y luego el tomate, cuando ha perdido un poco el agua, se añaden las habas a trozos enteras la morcilla seca, el caldo, o agua y se deja hevir a fuego lento.

Paso 2: No mover con ningún instrumento. Igual que las habas a la murciana solo moverlas a golpe de muñecas sujetando la olla con las dos manos. Al momento de servir se añaden unos huevos por encima que se escalfan con el calor del guiso

Recetas valencianas

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Valencia se asocia a la paella, las paellas... Pero su gastronomía popular ha sobresado este popular plato.. La riqueza de la huerta valenciana, la diversidad de tierras valencianas, hacia el interior, con influencias desde aragonesas o castellano-manchegas, por no hablar de Cataluña, conforman un muy rico legado culinario...
Recetas valencianas (Valencia)